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传统餐饮和现代餐饮经营的区别

文章出处:博仁设计责任编辑:born发布日期:2018-08-23

      如果说如何判定传统餐饮和互联网餐饮,那就是传统餐饮经营产品,互联网餐饮经营人群。传统餐饮业之所以容易陷入红海竞争,表象看是因为同质化竞争,一条街上只要有一家火锅生意红火,立刻旁边就会多了几家同行。黄焖鸡米饭一火,瞬间满城竟是鸡米饭。

彻思叔叔火了,马上就多了瑞可爷爷,某某爸爸。

然后就是团购战、价格战、最后就是倒闭战。本质上看,是因为大家仅仅关注产品,追求爆款,追赶潮流,而本质上是缺乏对消费者的真正关注、理解与洞察。例如:随着95后,2000后的新生代走向市场,他们的兴趣、爱好、审美、社交场景等会发生什么样的变化?随着国家经济战略调整,资本市场的发展,未来会诞生大批的中产阶级,他们又有哪些餐饮社交需求尚未被满足?

别小看我们把思维从产品端转移到人群端,你的餐饮生意的商业模式都会发生巨大改变。这也是很多传统餐饮老板看不上的黄太吉、人人湘、伏牛堂、新西少等却大受资本青睐的根本原因。因为他们聚焦一个目标人群。例如黄太吉就是为都市潮人、95后而生,聚焦此类人群,解决他们早(黄太吉)、中(牛炖)、晚(大黄疯)的就餐问题。
因此,如果你的餐厅没有准确的定位、清晰的目标消费人群,又不懂得如何经营人群,你的生意将变得非常困难。说到这,很多人可能会笑话,说这就是你的狗屁互联网思维啊,这个谁不会啊。是的,很多人只是知道或者听过这个,但是真正做到的很少。(不信,你看看周围有几家餐饮会员系统做得非常好的)
做品牌
以前:以产品为中心,口碑传播
现在:把产品做成内容,让媒体争相报道
什么是互联网品牌呢?我的定义是:
1、有温度、有情感、有人性关怀、走心的品牌。也就是我们常讲的有网感的品牌。
2、品牌的建立和传播主要依靠互联网、靠互联网口碑传播,而不是靠大众传播,靠线下店传播。
过去我们传统餐饮业取名大多数是以产品、品类为核心,例如:张家小面、老李家肉夹馍、老孙家泡馍。品牌的建立主要是依靠人与人之间的口碑加线下门店开拓,个别实力雄厚的土豪则靠大众媒体轰炸。

而今天在移动互联网、社交网络传播时代,传统的餐饮业一定要懂得借用互联网、尤其是社交网络高效率、低成本、快速度的方式来做品牌传播。更重要的是,企业要懂得把企业所有的产品都做成内容,让消费者和意见领袖、传统媒体和自媒体争相报道、免费报道。这一点,不可否认,京城的互联网餐饮品牌的创始人都深谙此道。很多人都说他们善于忽悠,要知道这年头忽悠确实是第一生产力啊。
低水平的忽悠叫忽悠,高水平的忽悠就是制造话题、制造内容。黄太吉的“土豪金”煎饼、比“bigger 更 bigger”,绝非一般的餐饮企业能创造的内容。我们过去常常羡慕KFC、麦当劳的广告多么牛逼、多么煽情、多么有意思,如今我们国内的品牌终于也可以透过社交网络来制作高水平的、可传播的内容,这样的忽悠不是太多了,而是太少了,越多越好!
我们失控互联网餐饮俱乐部会员彭晖先生的莫奈花园,仅仅依靠彭总亲自在线与微博上的粉丝们互动,短短四个月就吸引16000多名真实粉丝,更重要的是透过粉丝之间的口碑传播,莫奈花园成为武汉地区法式甜点的第一品牌,更被瑞安集团旗下、武汉地区最严苛的商业地产商武汉新天地邀请进入。这就是传统餐饮运用互联网、社交网络建立品牌的最佳诠释。

做服务
以前:感动顾客
现在:把餐厅做成社交平台
什么是互联网化的产品与服务?
1、单品突破、精品致胜
传统餐饮业,小到一个面馆,大到一个大酒楼,菜单之丰富、品种之繁杂,往往令人眼花缭乱。中餐的标准化一直被认为是制约中餐发展的难题,但是近年来发现,越是简单的、越是可以复制的。我们来看第一波的互联网餐饮品牌,黄太吉主打煎饼、伏牛堂主打常德米粉、西少爷主打肉夹馍,无一不是单品突破、精品致胜。再看看这几年闷声大发财的黄记煌焖锅,品类也是少之又少。只有精品化,才可以标准化。

2、产品有美感(颜值高)、服务有惊喜(可拍照)氛围有共鸣(可分享)
今天的年轻消费者到餐厅,不是用嘴吃,而是先用手机看。如果你有服务生,他的作用绝不仅仅是端个盘子。要么服务生颜值高、要么会跳舞善互动,看看57度湘、水货的服务生,要知道他们可都是朋友圈晒图的热点、微信公众号里的热门案例、热门话题。

3、氛围有共鸣
今天的餐饮业有一个死穴,就是过度装潢,大家言必称绿茶、外婆家的装修多么有调调。要知道他们可是有商场装修补贴的,更重要是的他们是这类小资情调餐厅的开创者、领导者。你一个后来者,既没有补贴,也没有自己的风格,盲目地模仿和追随领先者,不过是帮他在强化消费者印象罢了。而真正具备互联网思维的环境,是回归人性、回归以消费者为核心,创造一个可以让他觉得适合某个社交场景的氛围或者场景。

餐饮的本质是社交。我们要思考她(他)是和谁来吃,怎么吃,为什么吃。今天吃饱只需要一个外卖,而更多时候,就餐是一种线下社交行为。所以,老板们,你们要思考打算提供给目标消费者一个什么样的氛围、什么样的场,让她们沉浸其中、并乐于分享。

做顾客粘性
以前:靠会员、靠电话号码
现在:建立社群,与粉丝互动
什么是互联网会员?简单讲,就是会员数字化。很多餐厅今天居然还在使用实体会员卡,与会员之间的连接居然是手机号码,会员既无法自助查询积分、账户余额、也无法与商家进行离店后的互动。在这样一个全面数字化、信息化、互联网化的时代,我不得不说这样的企业真的很危险。

我们失控互联网餐饮俱乐部的一位会员,在一个SHOPPINGMALL内有四家不同品牌的餐饮店,如今他把会员数字化、社交化放在第一战略。在会员招募上,只使用微信会员系统,完全放弃纸质会员卡,仅仅依靠在店内给到店客人提供微信会员价、扫微信会员赠饮品几个策略,短短几个月就集聚了8万名会员。而透过在微信公众号里举办各种试吃、会员限时限价限量的活动,大大提高了会员活跃度。下一步,他还听取了奕宏的建议,将自己打造成吃货们的朋友和意见领袖,与粉丝面对面地互动。相信,这一系列的布局,会让他拥有高质量、高活跃度、高粘度的粉丝用户,我跟他说,你从此再也不担心MALL涨你的房租,而你只要是围绕这群粉丝,想开什么店、就开什么店。这就是未来每个企业都要懂得经营粉丝和社群,这才是你抵御房东无节操涨房租,还有防止被互联网餐饮平台空心化的最佳手段。
与平台合作
用好平台与工具
美团、大众点评、饿了么、淘点点、百度外卖等等,这些互联网餐饮平台,今天用各种补贴、各种促销来吸引你与他们合作,本质不是为了帮助你,而是要成为新一代餐饮消费人群的首选入口。最终他们就会和淘宝、京东一样成为线上的SHOPPINGMALL,涨房租是必然的事。所以餐饮企业在与其打交道时,必须懂得借用他们的力量和流量,而不依赖,否则下场会很惨。

在现阶段这些平台还在处于跑马圈地阶段,因此,在他们可以提供低价高质流量时,紧紧把握机会,懂得分析各家平台优势,为我所用。就像十年前的淘宝,你若抓住那时流量价格极低的机会,再懂得后期维护好自己的用户和粉丝,今天也能做成一个亿级甚至十亿级的品牌。

所以,一方面是我们既不要谈平台色变,另一方面,我们也不要唯平台是尊。至于谈到互联网工具,那就更加令人眼花缭乱,也是最让传统餐饮企业困惑的地方。微博、微信(个人号、朋友圈、微信群、订阅号、服务号)、H5页面、各种CRM、ERP、排队APP、预定APP、外卖APP,究竟该如何选择,如何运用。再加上一些无良商家,利用餐饮老板对互联网的恐慌,用欺骗忽悠手段,卖给他们一堆垃圾软件,更是加深了餐饮老板对互联网化的恐惧感。
其实工具永远是死的,只有你真正掌握了餐饮互联网化的本质、核心、原理,选择工具就不难了。我今天在失控俱乐部就推行一个好的工具,只要有会员用得好,大家就共享,甚至共同出资开发,大大降低了选择成本和制作成本。

博仁设计BORN上海博仁设计(全称时光客栈建筑设计有限公司)从事室内设计15年,始终坚持以独特的文化设计品位、完善的全程设计服务,来配合客户达成品牌化标杆企业的发展为目标。

博,取孔子《论语》“博学而笃志,切问而近思,仁在其中矣。”喻谦恭的奉献于设计事业的理想,并踏踏实实,一心一意,坚持不懈,勤耕不缀;仁,仁者,爱人。仁义。旨用心对待客户,真诚,认真。

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